요식업 창업을 준비하거나 운영 중인 이들에게 가장 궁금하면서도 가장 계산이 복잡한 부분이 바로 수익구조입니다. ‘하루 100만 원 매출이면 성공인가?’라는 질문에 쉽게 답할 수 없는 이유는, 매출이 곧 순이익이 아니기 때문입니다. 이 글에서는 요식업 수익의 핵심을 이루는 원가율, 순이익 구조, 손익분기점 계산법을 실제 수치와 함께 분석해, 보다 현실적인 창업 판단 기준을 제공하고자 합니다.
원가 구조 이해: 단순 재료비가 전부가 아니다
요식업의 ‘원가’라고 하면 흔히 재료비만을 떠올리지만, 실제 원가는 그보다 훨씬 복합적입니다. 일반적인 요식업 매장에서는 다음과 같은 요소들이 원가로 구성됩니다:
- 식재료비: 30~40% 수준 (한식·일식 높고, 분식·치킨류 낮음)
- 소모품비: 포장지, 일회용 용기, 위생 용품 등 (3~5%)
- 전기·가스·수도요금: 월 고정비 or 매출 비례 가변비
- 배달 수수료 및 포스 수수료: 배달앱은 10~20%, 포스 및 카드 수수료는 2~3%
- 폐기 손실: 유통기한 초과, 조리 실패 등 (1~3%)
예를 들어, 한 끼 10,000원의 제육덮밥을 판매할 때 식재료비가 3,500원이고, 포장재·소모품이 500원, 배달 수수료가 1,500원이면 이미 총 원가만 5,500원 이상이 됩니다. 여기에 직원 급여, 임대료, 세금까지 고려하면 순이익은 10~15% 수준에 불과할 수 있습니다.
결국 요식업의 수익은 단가가 아닌 마진률로 판단해야 하며, 이를 위해선 메뉴당 원가율과 손실률을 사전에 철저히 분석해야 합니다.
순이익 계산 구조: 매출이 많다고 남는 건 아니다
요식업에서 가장 오해받는 부분은 “매출이 곧 수익”이라는 생각입니다. 하지만 실제 순이익은 매출에서 원가뿐 아니라 모든 고정비용과 변동비를 제외하고 남는 금액이며, 그 비율은 생각보다 낮습니다.
예시: 월 매출 2,000만 원 소규모 식당
- 식재료비 (35%) : 700만 원
- 인건비 (25%) : 500만 원 (2인 기준)
- 임대료 (10%) : 200만 원
- 배달 수수료 및 기타 마케팅 (10%) : 200만 원
- 공과금 및 잡비 (5%) : 100만 원
- 순이익 (15%) : 300만 원
즉, 하루 매출 70만 원 이상을 유지해야만 겨우 월 300만 원을 순수익으로 가져갈 수 있는 구조입니다. 이조차도 휴무 없이, 점심·저녁 풀타임 영업, 사장님 직접 근무를 기준으로 한 계산입니다.
더군다나 계절, 날씨, 경제상황 등에 따라 매출 변동폭이 크기 때문에 안정적인 운영이 되기까지는 적어도 6개월 이상이 필요합니다.
요식업의 진짜 수익은 ‘고정비 절감 + 회전율 확보 + 원가 관리’가 결합된 결과에서 나옵니다. 매출만 키우는 것이 아니라, 마진을 높이는 전략이 동반돼야 실제 수익이 만들어집니다.
손익분기점 계산법: 내가 버티려면 얼마나 팔아야 할까?
손익분기점(BEP: Break-Even Point)은 가장 현실적인 기준입니다. "이 이상 팔아야 적자가 아니다"라는 기준점으로, 요식업 창업을 준비할 때 반드시 계산해야 합니다.
계산식:
손익분기점 매출 = (고정비) ÷ (1 - 변동비 비율)예시) 월 고정비
- 임대료: 200만 원
- 인건비: 400만 원
- 공과금: 50만 원
- 총 고정비: 650만 원
변동비 비율
- 재료비: 35%
- 배달 수수료: 10%
- 기타 소모비: 5%
- 총 변동비: 50%
손익분기점 매출 = 650 ÷ (1 - 0.5) = 1,300만 원
즉, 월 매출이 1,300만 원을 넘기 전까진 이익이 '0', 그 이하라면 적자입니다.
이를 일매출로 나누면:
- 1,300만 원 ÷ 30일 ≒ 일매출 43만 원
하루에 10,000원짜리 식사를 판다고 가정하면:
- 43만 원 ÷ 1만 원 = 43인분
즉, 하루 43인분 이상 판매하지 않으면 적자라는 현실을 사전에 인지하고 시작해야 하며, 목표 매출을 설정할 때도 단순 매출액이 아닌 손익분기점을 기준으로 접근해야 성공 가능성이 높아집니다.
맛, 분위기, 서비스도 중요하지만 요식업 창업은 결국 숫자의 싸움입니다. 원가 구조를 파악하고, 고정비를 줄이며, 손익분기점을 넘기는 전략이 수익의 핵심입니다. 매출만 보고 ‘잘 된다’는 판단은 매우 위험합니다. 사전에 수익구조를 명확히 파악하고, 손익분기점을 중심으로 매출 목표와 운영 계획을 세워야 요식업에서 ‘버티고, 남기고, 성장’할 수 있습니다.